転化糖の性質 果糖は甘みが強い性質を持っているので、転化糖を多く使用している上白糖は、グラニュー糖に比べて、甘く感じることができます。
なぜ日本は上白糖？
ではなぜ、日本では上白糖が多用されているのでしょうか。 一説には醤油と砂糖を主とする日本料理に適しているからではないかという説があります。 その点、それらの調味料を使用しない諸外国では、グラニュー糖が一般的になっている理由かもしれません。
上白糖 しっとり なぜ？
なぜ上白糖はしっとりしているのですか？ グラニュー糖はさらさらしていますが、上白糖は触ると湿った感じがあります。 これは、結晶に「ビスコ」と呼ばれる糖液（ブドウ糖と果糖の混合糖液）を後から添加（振りかける）しているからです。 結晶の表面に糖液が付着しているので、舌に感じる甘さは上白糖の方がグラニュー糖より強く感じます。
なぜ上白糖は悪いのか？
ミネラル分を失った白砂糖を口にすると血糖値が急上昇し、その後インスリンの働きで低血糖になり、脳の機能を低下させ、イライラやうつ状態を引き起こすという説だ。
転化糖 なぜ？
転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である。 同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。 また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。
