長芋をすりおろした後に赤や紫、黒に変色するのは長芋に含まれるポリフェノールが酸化によって変色した色になります。酸化するポリフェノールの種類によって、変色した時の .
長芋が赤くなるのはなぜ？
すりおろしたり、カットした長芋が赤黒く変色してしまうことがありますよね。 あれは長芋に含まれる「ポリフェノールオイシターゼ」という成分が酸素と反応して「酸化」することが原因で起こる現象です。 皮をむいた状態の長芋を長く放置しすぎてしまうと、だんだん黒みがかった赤色に変わっていきます。
長芋が茶色くなるのはなぜ？
白いはずのとろろが茶色くなってしまっては、疑問を持たれるのは当然のことかと思います。 長芋に含まれるポリフェノールなどの成分は空気に触れると酸化し変色しやすい性質があります。
芋変色なぜ？
ざっくりお話すると、灰汁の成分はポリフェノール類の酵素が原因。 山芋に含まれている「チロシン」や「クロロゲン酸」がポロフェノールオキシターゼの働きで酸化し、褐変（変色）します。 酵素の働きで酸素にふれると色が変わります。
山芋 ピンク なぜ？
ながいもがピンク色に変色する理由は、ながいもに含まれている抗酸化作用等を持つ有用な成分「ポリフェノール」が酸素に反応して酸化するためです。 これはりんごが変色する現象と同じです。 これは、長芋自体が守ろうと強く反応が出ている状態でもあります。 すりおろしや、保存している時間が長いほど出る場合があります。
