砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。 水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。 また砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができます。
東洋に位置する日本、中国、朝鮮半島、東南アジア諸国においては、肉を加熱する時に醤油やみそなどを用いて、砂糖を併用することが多い。 日本の代表的な肉料理すき焼きでは、鍋に肉を入れて加熱する時、先に砂糖を加えて、その後で醤油を入れる方が軟らかくできあがると言われている。
酒に含まれるアルコール成分には、筋繊維タンパク質の網目状の組織の中に入り込み、水分を保ったゆるい状態をキープする性質がある。 保水効果があるため、加熱によって失われる水分を保持し、牛肉がパサつき固くなりやすい状態にしにくくする、というのが１つだ。
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