石焼きいもは火であぶった石をサツマイモにかぶせてじっくり焼く。 石の熱がゆっくりイモに伝わるので、アミラーゼが働く時間が長くなる。 グラフにすると、あまくなる温度帯を時間をかけてゆっくり通過しているんだ。 じっくり加熱すると、イモの中にある水分が蒸発する。 4 окт. 2016 г.
石焼き芋 美味しい なぜ？
糊化したでん粉が、さつまいもに含まれる糖化酵素（でん粉を糖に変える酵素）β-アミラーゼにより分解されることで麦芽糖が作られ甘みが増していきます。 この酵素作用の適温は50～55℃ですが、さつまいもの温度が70℃くらいになるまで続くため、ゆっくり加熱することにより酵素の働く時間が長くなり甘い焼き芋が出来上がるのです。
焼き芋 美味しい なぜ？
焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。 この温度が概ね７０℃前後ですから、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼きいもづくりのポイントになる訳です。
壺焼き芋 なぜ美味しい？
壺で焼くとなぜおいしい？ ここで、壺で焼くとおいしい理由について、改めて前川さんに伺いました。 前川さん「だいたい1,150度ぐらいで焼くんですけど、イモの水分を壺が若干吸うのよ。 石焼き芋だとちょっとベチャつくんだけど、かめが水分を吸うから、わりにサッパリした（焼き芋になる）。
焼き芋 ブーム なぜ？
江戸時代後期は砂糖が貴重品で、甘くて安い焼きいもは老若男女、貧富を問わず大人気を博した。 その繁盛ぶりは、歌川国貞（三世豊国）の浮世絵からもうかがえる。 明治維新以降、東京の人口急増と安い値段によって、焼きいもの需要が増大した。 それに応えるために焼きいも専門店が現れる。
