赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等）に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きで、ヒスタミンになります。 ヒスタミンとして100ミリグラム以上食べると、食中毒を発症するとされています。 ヒスタミン産生菌の中には、海水中に存在して漁獲時にすでに魚に付着している可能性があるものがあります。
サバあたるなぜ？
サバを生で食べると食あたりをするといわれている原因の一つがこのアニサキスで、刺身でサバを食べる等して生きたままアニサキスを体内に入れると、胃や腸の壁を破って侵入し激しい痛み・嘔吐が生じます。 アニサキスはお酢で〆たり、ワサビや醤油などの調味料をつけたりしても予防効果はありません。
ヒスタミン中毒 なぜ起こる？
ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
サバに当たるとどんな症状？
ヒスタミンが多量に蓄積されたサバなどの青魚を食べると、食後 30分から数時間後に顔面紅潮、発疹、吐き気などの症状を呈することがあります。
サバ アレルギー なぜ？
いわゆるアレルギー性食中毒というもので、鮮度の落ちた魚に発生するヒスタミンが原因です。 特に赤身の魚にはヒスタミンの素になるヒスチジンの含有量が多いため、鮮度が落ちるとヒスタミンが大量に発生し、食すとじんましんが生じるのです。
