世界各国、食の知恵として古くからある保存法に「塩漬け」があります。 肉も魚も野菜も、食材の水分を抜いて、保存性を高めるのに塩。 塩分濃度が上がればその分、痛みにくくもなります。 さらには、熟成させることでうまみが増したり、マイルドな味わいになるものも。 9 июн. 2017 г.
塩漬けどうして保存が効く？
漬物も塩によって保存性が増大 野菜を塩漬けにすると浸透圧の働きで細胞から水分が出てきます。 この高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑制し、保存性を高めます。 この野菜から水分が出てくることを原形質分離といい、野菜の細胞液の水分が浸出し腐敗菌も死滅するのです。
なぜ塩は腐らないのか？
・“浸透圧”による殺菌作用がある たとえば、野菜に塩をもみこむと水分が出るのも浸透圧が原因です。 塩のように塩分濃度が高い物質に細菌がつくと塩は細菌の細胞から水分を奪います。 水分を失った細菌は生きることができなくなり死滅するので、塩は腐らないとされているのです。
なぜ塩防腐？
塩の防腐作用は塩の浸透圧によるもので、浸透圧により微生物中の水分が細胞外に引き出されて、微生物(細菌、カビ、酵母菌など)は死滅する。 浸透圧は塩だけではなく砂糖でも生じるので、砂糖漬けでも食品が保存できる。 塩は、砂糖よりも少ない重量で大きな浸透圧が得られるのでより防腐効果が高いといえる。
塩漬け 塩抜き なぜ？
塩漬けにしてある食材の塩分を抜く作業で、薄めの塩水や、みりん・酒を加えた水に漬けておきます。 保存性を高めるために塩漬けにされた塩蔵わかめ、漬けもの、塩鮭、数の子などを調理する前の下ごしらえです。
