塩をふることで、焼いたときに肉の表面のたんぱく質が早く凝固します。 表面に壁ができるため、中の肉のうま味を逃さずにすむのです。 また、肉を焼く前に塩をふると、表面近くの水分によって溶け、濃い食塩水の状態になります。 肉はこれを薄めようとして、さらに奥の水分も引き出すため、身が引き締まり、焼きやすくなります。
塩 臭み取り なぜ？
1. 浸透圧で魚の水分とともに臭みが浮き出てくる 中の水分が出てくることによって、身が締まり崩れにくくなるというわけ。 しかも、この中からの水分には魚の生臭さも含まれているので、身が締まると同時に生臭さも除去できるという一石二鳥の効果があるのだ。
魚や肉を焼く前に塩をするのは何故？
そもそも、なぜ焼く前に魚に塩を振るのでしょうか。 簡単に言うと、「魚の生臭さを取り除くため」と「味付けのため」です。 塩を振って１０分ほどおくと、魚から水分が出てきます。 この水分に生臭さの成分が含まれるので、これをキッチンペーパーなどで拭き取ってから焼くと、生臭くない焼き魚に仕上げることができます。
なぜ下味をつけるのか？
下味は火を通す前の必須工程。 調理前に味付けすることで調味料の風味がなじみやすく、よりいっそうおいしくなるというわけです。
肉 下味 塩 何%？
塩の役割は、臭み取り、肉の余分な水分を浸透圧で出す、旨味を引き出すという3つの役割がある。 美味しい肉の定義として、いまは肉の持つ水分量が42％という値が一番ジューシーで美味しさを感じられると言われている。 塩を振って水分を出すことで、理想の水分量に近づけると高山氏は語ってくれた。
