調理の際に肉や魚に塩をふると、水気が出てきますが、それは浸透圧の関係で細胞から水分が引き出されるため。 その状態で冷凍すれば、細胞内の水分が減少し、氷の結晶は小さく抑えられるので、生で凍らせるよりダメージを減らせます。
なぜ冷凍すると腐らない？
微生物の増殖を抑える 食品内の細菌が活発に活動して増殖することにより、食品の成分を分解し、発酵させていきます。 冷凍は、この細菌の活動と増殖を抑えることによって食品の腐敗を防ぎます。 食中毒を引き起こす細菌の多くは10℃以下では増殖しにくくなり、0℃になるとほとんど活動ができなくなります。
冷凍焼け 何故？
冷凍焼けの原因は、食材の乾燥と酸化です。 冷凍庫内で長期間保存をすると、食材に含まれる凍った水分が水蒸気に変化し、徐々に食材が乾燥していきます。 食材の中の水分がなくなると、その隙間に空気が入り込み、酸化が進行します。 この一連の流れによって起こされているのが冷凍焼けなのです。
冷凍 水分 なぜ？
食品の水分量は肉や魚で重量の7割前後、野菜や果物ではなんと8～9割にも上ります。 冷凍すると食品の細胞膜が破壊されるのですが、解凍時にはその壊れた細胞膜から水分と一緒にうまみ成分が流れ出てしまいます。 そのため、食材にうまみ成分も水分もなくなり、味が落ちるというわけです。
下味冷凍 なぜ？
冷凍室の中は空気があるため、食材が乾燥しやすい環境になっています。 食材が乾燥すると、酸化して風味が落ちてしまう。 しかし下味冷凍をすれば、調味料が食材表面をまんべんなくコーティングするので、乾燥から守ってくれます。 食材を単に長持ちさせるだけではなく、おいしい状態を長持ちさせたまま下味もつけられる。
