肉を加熱すると赤色から茶色などの暗褐色に色が変わる現象には、ミオグロビンというタンパク質が関係しています。 これは筋細胞に酸素を蓄えておく働きのあるタンパク質で、赤血球に酸素を格納するヘモグロビンに非常に似た性質を持っています。 ミオグロビンは、連続して体を動かす際、筋肉にすぐさま酸素を供給してくれる不可欠な物質です。 22 февр. 2011 г.
肉 なぜ茶色くなる？
食品が空気に長時間触れていると、空気中に酸素によって食品が酸化します。 時間の経った肉が茶色っぽく変色したり、繰り返し使用した油がいやなにおいになったりするのは酸素の影響によるものです。 特に、油は最も酸化しやすく、揚げ物や肉、魚などを長期間保管した際に変色や味の変化が起りやすくなっています。
肉腐ると何色？
変色している 新鮮な状態の牛肉は赤色をしていますが、消費期限が過ぎた辺りから徐々に変色していきます。 注意が必要な色は、灰褐色や緑、黄色っぽい色味になってきた場合です。 酸化が進んでしまった場合や、カビ・細菌の繁殖によってこのように変色します。
肉は焼くとどうなる？
特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。 食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。 その間を満たしている筋形質たんぱく質も豆腐状に凝固します。 また、結合組織中の肉基質たんぱく質も収縮するため、硬さが増します。
牛肉 傷んでいるかどうか？
新鮮な牛肉は、表面がきれいな赤い色をしていますよね。 傷み始めた牛肉は、緑や黄色味を帯びた色に変化することがあります。 これは、酸化が進んだことによる変色や、カビや細菌の繁殖によるもの。 さらに糸を引いたり粘りが現れたら細菌の繁殖が進んでいるサインなので、絶対に食べないようにしましょう。
