にんじんは一定の大きさに成長した後に、一定期間低温にあうと花芽が形成され、その後、高温で日照時間が長くなるととうだちが始まります。 こうなると、養分や水分はとうだちに使われるため、この時期に乾燥が続くとにんじんの維管束（いかんそく：水や養分を運ぶ束状の組織）部が硬く木化（リグニン化）し、肉質が悪くなります。
にんじん 何度？
春まき栽培でニンジンが発芽しにくい原因の一つは、発芽の際の低温(地温)です。 発芽温度は8～30℃と幅広いのですが、最適温度は15～25℃です。 発芽に要する日数は温度の影響を強く受け、15～20℃では8～10日で発芽するのに対し、10℃では14日、5℃では30日以上かかるばかりか、発芽率も発芽揃いも悪くなります。
煮るとなぜ柔らかくなる？
野菜を煮ると軟らかくなるのは，ペクチンが分解されて細胞壁から溶け出すためである。
野菜 なぜ柔らかくなる？
野菜が50～60℃付近でかたくなるのは、野菜に含まれるペクチンメチルエステラーゼと呼ばれる酵素がこの温度帯で活発に働き、80～90℃付近になるとこの酵素が働かなくなりペクチンが熱で分解されるためやわらかくなる。
