小麦粉にはグルテンが含まれているため水を加えて混ぜると粘り気が出てきます。 小麦粉は小麦の香りがありますが、片栗粉はほとんど香りがなく料理の味を邪魔しないことも特徴です。 片栗粉は水と熱を加えることで強いとろみがつく性質があります。 粘度が増してのり状になることを糊化（コカ）といいます。
なぜ片栗粉をつけるのか？
肉の水分が外に流れ出るのを防ぐので、仕上がりがしっとり柔らかくなります。 調味料がうまく肉にからみます。 家庭料理は、簡単で美味しく作れるというのはもちろん大切。
片栗粉 とろみ 何故？
なぜとろみが出るの? 片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 この現象を糊化といい、料理の液量に対してでんぷんの量が多いほど粘度は高くなります。
片栗粉 糊化 なぜ？
片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。
片栗粉飛ぶ何故？
ダマになってしまう大きな原因は、①片栗粉をきちんと水に溶かしていない、②グラグラ沸騰しているところに、濃度が高い水溶き片栗粉を一気に入れている、③水溶き片栗粉を加えたあと、絶えず混ぜていないことが考えられます。 また、細い菜箸ではなく、全体を均一に混ぜやすい木ベラやゴムベラ、玉じゃくしを使うこともお忘れなく。
料理 とろみ なぜ？
食品へのとろみ付けは、ゆっくりとまとまって食道に流れやすくなって気管への誤嚥を防止する効果があり、介護食では幅広い料理にとろみが利用されている。
片栗粉 何質？
片栗粉は、じゃがいものでんぷん質から作られる粉です。 料理の色を妨げず、あんかけや汁物などの温かい料理のとろみづけに活用できます。 揚げ物の衣に使うとザクッとした食感に仕上がり、ひき肉や魚のすり身のつなぎや、生地などをのばす際の打ち粉にも使用できます。
でんぷん 固まる なぜ？
でんぷんのりは、でんぷんがたくさん水分子を取り込んだ時のもので、例えば障子などを張り替える時にのりとして使えるのは、でんぷんを塗った後、放置することで、でんぷんが取り込んだ水分子が、でんぷんから遊離し、蒸発することででんぷんが再び固まるからです。
片栗粉 冷やすとどうなる？
結果は、というと・片栗粉のトロミは冷えると、ドロっと感はなくなるが、トロミが水にはならない。 ・コーンスターチは固まるが片栗粉のような、透明でのびのあるトロミはできないが、冷蔵庫で保存して、かたまり感はキープ。 トロミが水分になる事はない。
