ダマになってしまう大きな原因は、①片栗粉をきちんと水に溶かしていない、②グラグラ沸騰しているところに、濃度が高い水溶き片栗粉を一気に入れている、③水溶き片栗粉を加えたあと、絶えず混ぜていないことが考えられます。 また、細い菜箸ではなく、全体を均一に混ぜやすい木ベラやゴムベラ、玉じゃくしを使うこともお忘れなく。 22 окт. 2017 г.
片栗粉 何火？
水溶き片栗粉を全て入れ終えたら、中火にかけます。 木ベラや耐熱ゴムベラでかき混ぜながら加熱して、とろみを付けていきましょう。 1分程度加熱して、ツヤが出て好みのとろみ加減になったら、火を止めます。 時間が経つと食材から水分が流れ出て、とろみがゆるんでしまうこともあるので、十分にとろみを付けておくようにしましょう。
でんぷん 固まる なぜ？
でんぷんのりは、でんぷんがたくさん水分子を取り込んだ時のもので、例えば障子などを張り替える時にのりとして使えるのは、でんぷんを塗った後、放置することで、でんぷんが取り込んだ水分子が、でんぷんから遊離し、蒸発することででんぷんが再び固まるからです。
とろみ どうやって？
水に片栗粉を溶かし、熱した液体に入れとろみをつけます。 とろみをつけるものが温かくないとダマになってしまうため、沸騰直前で火を止め、水溶き片栗粉を回し入れます。 冷めるととろみは弱くなります。 透明なとろみであるため、あんかけ等に向いています。
とろみと溶き卵どっちが先？
とろみをつけてから卵を溶き入れたほうがきれいに仕上がります。 まず、鍋に分量のだしを入れて火にかけ、温まったらAの調味料（醤油小さじ1と塩小さじ1/2）を加えて味付けします。 次にBの水溶き片栗粉をよく溶かして、沸かしただし汁を軽く混ぜながら加えてとろみをつけます。 とろみをつけたら一度しっかり沸騰させます。
