お肉を茹でていると、茶色っぽい泡がプカプカと上に浮いてきます。 これが「アク」です。 お肉の中の「たんぱく質」と「脂肪」という成分が、熱を加えることでお肉から溶け出し、お湯の中で泡のような形で集まっているんです。 18 нояб. 2020 г.
肉のアクの成分は？
動物性（肉や魚）の灰汁は血液やタンパク質が固まったもので、取り除いたほうが見た目も味わいもすっきりと仕上がります。 肉や魚を調理するときに出る水溶性のタンパク質や血液は煮汁に溶け出した後、熱により固まります。
あく 食べるとどうなる？
・人体に悪影響な灰汁 ホウレンソウの灰汁の成分であるシュウ酸は、大量に摂取するとあのとんでもなく痛みを伴う病気・結石の原因になってしまいます。 また、タケノコにも同様にシュウ酸が含まれているため、しっかりとした灰汁抜きが必要です。
アクの正体は？
そもそも、あくとは何でしょうか。 関口さん「あくとは、食材に含まれるえぐみや苦味、渋味などのもとになるもののことです。 成分は食材によってさまざまですが、水分と一緒に煮る過程で細胞内部から溶け出したり、熱で凝固したりすることで発生します。 また、浮遊物になるものと水分中に溶け出すものとがあります。
料理のアクを取る理由は？
食べたときに渋みやえぐみを感じたり、舌触りも悪くなって、せっかく作った料理の味が損なわれてしまうのです。 さらに、アクが浮いた状態のまま調理し続けると、煮汁が濁り、料理の見た目も悪くなってしまいます。 アクを取ることで渋みやえぐみを取り除けるので、料理が風味よく仕上がります。
