生のもち米のデンプンは結晶構造をしていて硬いのですが、もち米に水を加えて加熱すると、デンプンの内部に水分が入り込んで結晶構造が壊れ柔らかくなります。 この現象をデンプンの「α（アルファ）化」といいます。
おもちは焼くとなぜ柔らかくなるの？
「でんぷんの再結晶（さいけっしょう）化（老化）」と呼ぶ現象なんだ。 硬くなった餅を焼くと、また柔らかくなるのは、餅の中に残っている水分を取り込んでアミロペクチンの枝が再び伸びるからだよ。 餅が伸びるためには、でんぷんの特徴だけでなく適度な水分と熱も必要なんだ。
おもちをついたらすぐ硬くなるのはなぜ？
餅が硬くなるのは、餅に含まれるでんぷんの老化が原因。 「でんぷんは数時間放置しただけで水分を失い硬くなります。 やわらかくするには、餅に少し水をつけて加熱してください」と豊満さん。 加熱は電子レンジか、鍋でゆでるかによって仕上がりが変わる。
お餅はなぜ膨らむのか？
もちは、もち米から作られますが、中の成分は、おもにでんぷんからできています。 このもちを焼くと、でんぷんがもちの中にある水分をふくんで、ねばりのあるやわらかいものになります。 そして、これがのびて、ちょうどゴムのような感じになるのです。
餅 なぜ？
お餅には、その年の豊作や幸せを司る年神様の魂が宿ると考えられてきました。 そもそもお正月とは年神様をお迎えし、幸福をもたらしてくださるよう祈願する行事。 お正月にお餅を食べることには、そこに宿った年神様の魂を頂戴し、新年の魂を授けていただくという意味があります。
