刻むたたき 生肉や生魚など未加熱の食材を細かく切り刻んだもの。 もともとは膾（あるいは鱠）と呼ばれた料理であるが、刃物で細かく叩き切ることから「叩き鱠」「叩き」と呼ばれるようになり、本来の膾は主として酢の物を意味する言葉へと変化していった。
牛たたき なぜ？
牛肉のたたきとは、 厚めに切った牛肉を、中は火を通さず、お肉の表面だけを焼いたあと、キュッと氷水で冷やしたものです。 余熱で調理されないので、中が生を保ったまま、肉本来の旨味を閉じ込めることができます。 ちなみに「たたき」という名前は、 たたき界のなかでもメジャーな「カツオのたたき」から来ているんです。
かつおのたたきは何でたたき って言うの？
「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。 調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。
あじのたたきの意味は？
刻んだ鯵の身と、薬味をたたくように刻みながら混ぜること。 この、鯵をたたくように細切れにする作業が、鯵の“たたき”の由来ということです。
魚のたたきの意味は？
魚を材料とし、包丁でたたいたものを「たたき」というが、これは2種類に分類できる。 その一つ土佐風カツオのたたきは、カツオを三枚におろし、皮付きのまま、藁(わら)、茅(かや)などを燃やして炎をカツオの両面に当てる。 皮のついている面は少々焦げる程度に、肉の面は白くなる程度に加熱する。
