Q3 本規格基準の対象となる生食用食肉（牛肉）とはどのようなものですか。 Q3－1 ローストビーフは、本規格基準の対象になりますか。 Q3－2 牛タタキをレア .
低温調理の場合、お肉の温度はどのくらい変わるのですか？
低温調理の場合、お肉の部位により適切な温度が変わってきます。 というのもお肉の美味しさにはタンパク質の構成要素が関係しているからです。 お肉は「ミオシン」「アクチン」「コラーゲン」で構成されています。 これらがそれぞれ熱により変性（性質が変わること）することで食感や味わいに変化が起きます！ 40～50℃でミオシン，さらに65～75℃の温度帯でアクチンの熱変性由来の吸熱ピークが顕著に検出される．魚肉の場合もこれに，おおよそ等しい挙動を示す. 基本的には ミオシンとコラーゲンを変性させ、アクチンを変性させないことで美味しさの最大値をとりにいく のが低温調理です。 ミオシンが変性を開始するのは50度 で、お肉の色がだんだんと変わっていき歯切れが良くなってきます。
肉をオーブンで加熱するときの温度はどれですか？
肉をオーブンで加熱するとき、熱気による温度上昇と、肉から水分が蒸発する際の気化熱による温度低下が同時に起こっていて、この2つの均衡で肉の温度が決まるんです。 オーブンの性能や個性によって違うので、設定温度は信じない方がいいです。 僕の家のオーブンなんて130度に設定しても170度まで上がっちゃうことがありました。 特に初めて作る場合は、オーブン内の温度、そして肉の芯温を温度計でチェックすることが肝心です」 ▲温度をチェックしつつ、肉にタレを掛けて味を染み込ませる。 ▲回転しないタイプのオーブンレンジであれば、このようなセンサー部分と本体がコードでつながった温度計を使うと、リアルタイムで確認できる。
肉の中心温度が63度まで上がってから30分ですか？
肉の中心温度である芯温が63度まで上がってから30分です。 この芯温がいつ目標温度に達するかが大切で、そこはちゃんと温度計で測った方がいいですね。 慣れてくれば、経験や熱伝導方程式で導き出すことも可能です」
