一方、野菜に塩をふると、表面についた水分に塩が溶け濃い塩水ができます。 これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため、これを調整しようと浸透圧がはたらき、野菜の内側から外側へと水分がしみ出してきます。 28 мар. 2019 г.
野菜 塩 水抜き なぜ？
塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。 「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。 野菜の浸透圧は上の表から分かるように、1.0MPa以下のものがほとんどです。
青菜に塩をかけるとなぜしおれるのか？
青菜の場合でいうと、膜の外側にまぶした塩が溶質として周囲の水分でとけて、濃い食塩水になる。 一方、膜の内側は、もともとの青菜の成分で、食塩水にくらべて低い濃度である。 そのため、青菜の中の水分が外へ外へと出て、青菜がしおれていくことになる。
なぜきゅうりを塩もみすると水分が出るのか？
そこできゅうりの水分を出し、料理の味を損なわないために行なう下ごしらえが、きゅうりの塩もみというわけです。 塩には脱水効果があり、塩をふった野菜は浸透圧の関係で、細胞内の水分が細胞の外に引き出されて脱水されます。 きゅうりを使った料理をおいしく味わうために、メニューに応じて塩もみをするようにしてくださいね。
塩 浸透圧 なぜ？
まず、青菜はもとより、あらゆる生物には細胞膜が存在し、そこには水の粒がちょうど通れるくらい小さなサイズの穴が開いています。 この細胞膜に食塩を振りかけると、細胞の外から中に入る水の粒よりも、中から外に出る水の粒の方が多くなります（浸透）。 そのため細胞の中の水はどんどん外に出ていき、細胞はしぼんでしまいます。
