主に葉物野菜においては硝酸イオンの占める割合が多く、これが苦味の原因になっています。 硝酸イオンを吸収する量が多ければ必然的に野菜に含まれる量も多くなります。 硝酸イオンは葉をはじめとした植物の「体」をつくっていく過程で使われるものですが、過度に吸収しても使い切れずに残ってしまうんですね。
植物の苦味成分は？
一般に生薬に限らず、植物は苦い味をもつのが普通である。 ここではその中でもとりわけ苦味の強い薬用植物を挙げる。 苦味成分としてはアルカロイド、配糖体、テルペノイドなど多種多様である。
キャベツが苦くなるのはなぜ？
キャベツの葉を虫や動物などがかじると、グルコシノレートが酵素と反応し、苦味成分「イソチオシアネート」が生まれます。 つまり虫や動物にかじられたキャベツは苦くなるんですね。 イソチオシアネートのせいで味が苦く変化すると、一部の例外は除いてほとんどの虫や動物はキャベツを「まずい！ 食べられない！」と感じて避けるように。
なぜ野菜は美味しくないのか？
野菜がまずいと考えられる最も大きな原因は、野菜に「苦い」と感じさせる成分が含まれているからでしょう。 単純に苦いと区切れるものではないかもしれませんが、少なくともあの独特の味は、甘いや辛い、しょっぱい、酸っぱいなどといった味覚よりは、苦いに近いでしょう。
苦味成分の一覧は？
苦味物質は、主に、アルカロイド類のカフェイン、テオブロミン、ニコチン、カテキン、テルペノイドのフムロン類、リモニン、ククルビタシン、フラバノン配糖体のナリンジン、苦味アミノ酸、苦味ペプチド、胆汁酸、無機塩類のカルシウム塩、マグネシウム塩がある。
