腸内細菌科以外のヒスタミン生成菌として分離されたP.damselaeは，海水中に生息しており，分離されたカジキやマグロについては水揚げ時に汚染されていた可能性がある．P.
魚 ヒスタミン なぜ？
魚に関するヒスタミン食中毒について 赤身魚に多く含まれるヒスチジンを、海水中や内臓内のヒスタミン生成菌が分解してヒスタミンがつくられます。 内臓を素早く取り、海水を洗い流して冷やせば心配ないのですが、一度作られたヒスタミンは熱でも壊れず（100℃3時間でも分解されない）、食中毒の原因となります。
青魚 食中毒 なぜ？
赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等）に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きで、ヒスタミンになります。 ヒスタミンとして100ミリグラム以上食べると、食中毒を発症するとされています。 ヒスタミン産生菌の中には、海水中に存在して漁獲時にすでに魚に付着している可能性があるものがあります。
ヒスタミン食中毒 なぜ？
1. ヒスタミンによる食中毒の特徴と原因 ヒスタミン産生菌が付着した魚類やそれらを原材料とした加工品が菌の増殖する温度帯で長時間置かれた場合等に、菌が増殖して、結果としてヒスタミンが産生・蓄積され、これらを喫食することで食中毒事故が引き起こされます。 一度産生されたヒスタミンは、通常の調理時の加熱等では分解されません。
ヒスタミン は何からできる？
ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン（タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種）にヒスタミン産生菌（例、Morganella morganii)の酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることにより生成します。
