水から茹るのはなぜ？ 熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。 そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。 28 февр. 2022 г.
人参 水から なぜ？
大根やにんじん、ジャガイモなど土の中で育つ野菜やいもはかたくて火が通りにくいので水からゆでます。
青菜 沸騰してから なぜ？
土の上に育つブロッコリーやほうれん草、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで野菜を入れたときに、お湯の温度が極端に下がるのを防ぎます。 温度が低い状態でゆでると、再び沸騰するまでに時間がかかってしまうため、野菜の持つ酵素や、ゆでることで溶け出した酸が、色や食感を悪くします。
根菜 何から茹でる？
根菜は火が通りにくく、熱湯でゆでると中まで火が通る前に表面が煮くずれてしまうので、水からゆでる。
塩ゆで なぜ？
ペクチンとの結合力は、カルシウムイオンよりナトリウムイオンのほうが弱いので、塩を加えるとやわらかくゆで上がるのである。 また、「青菜に塩」に出てくる、野菜に塩をふりかけると中から水分が出てきてしんなりするという現象は、浸透圧の作用である。 これによって、野菜の食感は大きく変わる。
