直線状のアミロースに比べ、網状のアミロペクチンは切れにくく、 比較的自由に伸び縮みします。 これが、アミロペクチン100パーセントのもち米でできたもちが伸びたり膨らんだりする理由です。 17 мая 2011 г.
アミロペクチン もちもち なぜ？
もち米を水に十分ひたして蒸すと、アミロペクチンが水を含み、縮んでいた枝が伸びてのり状になる。 この状態でもち米をつくと、米粒がつぶれてアミロペクチンは水を取り込んだまま枝がからみ、柔らかくて伸びる餅になる。 コメの成分の4分の3ほどは炭水化物が占め、その90％以上はでんぷんなんだ。
アミロペクチン 粘り なぜ？
もうひとつのアミロペクチンといわれる成分はアミロースと同じくブドウ糖が結合してできたひも状のものですが、ところどころでブドウ糖の別な場所に更にブドウ糖がつくことにより枝分かれし、その枝も途中で更に枝分かれしています。 アミロペクチンはこの枝分かれのため、水中ではお互いが絡みやすく粘りけが出ます。
餅がかたくなるのはなぜ？
A 団子や餅等のデンプンを主成分とする食品は，時間の経過とともにデンプンが老化し硬くなります。 デンプンの老化の程度は，デンプンの種類や，製品の水分量，保管温度によって異なります。
もち米はなぜ白いのか？
もち米はなぜ白いのでしょうか。 答えは中に含まれるデンプン質の種類が違いからなのです。 このアミロペクチンがもち米独特の延び・粘りを発生させます。 含んだ空気の粒が光を反射して白く見えるのです。 消化しやすい状態に変化致します。
