マヨネーズは、水分（酢）の中に油の粒が分散している状態。 油の粒は１つ１つ、乳化剤である卵に包まれているので、粒が細かくなればなるほど硬くなります。 しっかり混ぜて粒子を細かくすると、硬いマヨネーズができますが、逆に、酢を多めに入れると硬さがゆるくなります。 14 авг. 2018 г.
手作り マヨネーズ なぜ 固まらない？
卵が冷たかったり、いっぺんにオイルを入れると固まらない事が多いようです。 保管瓶に入れたものは、いつも綺麗なスプーンですくうようにすると良いです。 普通に油半量のヘルシーマヨネーズを作るのにも良いです。
マヨネーズ なぜ卵黄？
卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
マヨネーズ なぜ日持ちする？
マヨネーズに含まれる酢や食塩には、細菌の繁殖をおさえる力、すなわち防腐作用があります。 この力は相当なもので、マヨネーズに病原菌を添加しても、すみやかに減少するというデータがあります。 この力のおかげでマヨネーズは保存料を必要としないのです。
マヨネーズ 乳化 なぜ？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
