マヨネーズは、水分（酢）の中に油の粒が分散している状態。 油の粒は１つ１つ、乳化剤である卵に包まれているので、粒が細かくなればなるほど硬くなります。 しっかり混ぜて粒子を細かくすると、硬いマヨネーズができますが、逆に、酢を多めに入れると硬さがゆるくなります。 14 авг. 2018 г.
手作り マヨネーズ なぜ 固まらない？
卵が冷たかったり、いっぺんにオイルを入れると固まらない事が多いようです。 保管瓶に入れたものは、いつも綺麗なスプーンですくうようにすると良いです。 普通に油半量のヘルシーマヨネーズを作るのにも良いです。
マヨネーズ 塩 なぜ？
実は、卵黄の中には「塩溶解性タンパク質」という、純水よりも適切な濃度の食塩水のほうがよく溶けるタンパク質が含まれており、このタンパク質が先ほどの乳化剤としてよく働くのです。 そのため、塩と酢と卵黄を混ぜたのち、油を加えることで一番粘りのあるマヨネーズになったのです。
マヨネーズ なぜ卵黄？
卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
マヨネーズ 乳化 なぜ？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
