卵の黄身には、水になじみやすい部分と油になじみやすい部分を持つ「レシチン」という物質が含まれています。 レシチンの働きによって、水と油は均一に混ざり合い、なめらかな状態になります。 この状態を「乳化」といいます。 水の代わりに酢を使い、酢と植物油を黄身で乳化させるとマヨネーズになります。
マヨネーズはなぜ腐らないのか？
マヨネーズが腐らないのはなぜですか？ マヨネーズは殺菌力のある酢と、食塩などを含んでいるため強い防腐作用があります。 たとえばマヨネーズに病原菌を試験的に添加しても、24時間以内に死滅してしまうほどです。 この殺菌力でマヨネーズは腐敗から守られているのです。
マヨネーズ 酢 なぜ？
マヨネーズでは、すでに検討した結果からわかるように、卵黄中に含まれるタンパク質がその働きをします。 そして、通常プラスマイナスのイオンのバランスが取れて電荷を帯びていないタンパク質ですが、酢を加えることで、プラスマイナスのバランスが崩れ電荷を帯びることで界面活性剤として働くようになります。
マヨネーズ 乳化 なぜ？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
マヨネーズ 分離しない なぜ？
例えばマヨネーズは、油と酢からできるコロイド（エマルション）ですが、分離しません。 これは、卵黄に含まれるレシチンに、界面活性剤の働きがあるためです。 レシチンが油の粒の界面に吸着し、膜をつくるため、エマルションが長期間安定します。
