「魚の色は筋肉に含まれるミオグロビンの量に左右されます。 ミオグロビンは酸素を貯蔵するタンパク質で，これが多いと筋 肉が赤くなります。 広い海域を常に泳ぎ回るマグロなどの魚は，酸素を多く貯蔵する筋肉が発達するので，マグロの身は赤くな るのです。」
マグロの身が赤いのはなぜ？
マグロは見た目どおり赤身ですが、実は筋肉や血液中に含まれるタンパク質の性質で分類するのが正解です。 ... 酸素を運ぶヘモグロビンや、酸素を貯蔵するミオグロビンが大量に必要になり、この2種類のタンパク質には赤い色素が含まれているため、身も赤くなります。 マダイやヒラメなどの白身魚は長距離の運動をしません。
赤魚はなぜ赤い？
ヘモグロビンは酸素を運搬する役を担っており、ミオグロビンは酸素を蓄積し必要なときに供給する役目をもっています。 そのため、運動量が多く、酸素をたくさん必要とする赤身魚は、筋肉中のヘモグロビンやミオグロビンが白身魚より多く蓄積されているため身が赤くなるのです。
鮭の身はなぜ赤いの？
サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。 魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
カツオ なぜ赤い？
ミオグロビンを多く含む魚は、かつおの他にマグロ・ブリ・アジ・イワシ・サンマ・サバなどがあります。 ... ヘモグロビンもミオグロビンも赤い色素のため身が赤くなるわけです。 そしてこれらは酸素を全身に回す役割をしています。 赤身魚の共通点として回遊魚であることが挙げられます。
