「魚の色は筋肉に含まれるミオグロビンの量に左右されます。 ミオグロビンは酸素を貯蔵するタンパク質で，これが多いと筋 肉が赤くなります。 広い海域を常に泳ぎ回るマグロなどの魚は，酸素を多く貯蔵する筋肉が発達するので，マグロの身は赤くな るのです。」
赤色の魚なぜ？
酸素を運ぶヘモグロビンや、酸素を貯蔵するミオグロビンが大量に必要になり、この2種類のタンパク質には赤い色素が含まれているため、身も赤くなります。 マダイやヒラメなどの白身魚は長距離の運動をしません。 その代わり獲物を捕える時に素早く動ける筋肉が必要になります。 瞬発的に動くための筋肉を「速筋」と言います。
赤魚はなぜ赤い？
ヘモグロビンは酸素を運搬する役を担っており、ミオグロビンは酸素を蓄積し必要なときに供給する役目をもっています。 そのため、運動量が多く、酸素をたくさん必要とする赤身魚は、筋肉中のヘモグロビンやミオグロビンが白身魚より多く蓄積されているため身が赤くなるのです。
カツオ なぜ赤い？
かつおの身が赤いのは、高速で泳ぐための赤い筋肉のかたまりであるため。 えらのしくみも含めて、かつおは泳ぎを止めると呼吸ができなくなり、浮き袋が未発達なので、沈んでしまう。 したがって、かつおは一生、泳ぎ続ける。
鮭の身が赤いのはなぜ？
サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。 魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
