身肉の色が変色または黒ずんでくる"褐変"の現象は、血液中の成分"ミオグロビン"が空気に触れ、酸化することにより起こります。 冷凍マグロの解凍は難しいといわれます。 解凍時にまぐろの肉は変色しやすいからです。
マグロの身が赤いのはなぜ？
「魚の色は筋肉に含まれるミオグロビンの量に左右されます。 ミオグロビンは酸素を貯蔵するタンパク質で，これが多いと筋 肉が赤くなります。 広い海域を常に泳ぎ回るマグロなどの魚は，酸素を多く貯蔵する筋肉が発達するので，マグロの身は赤くな るのです。」
マグロ 熟成 何日？
あれは温度を低くすることにより熟成を遅らせてマグロを長持ちさせます。 近海本マグロでも中型サイズの定置網で獲れたものは、1日～2日寝かせば食べ頃ですが、逆に大型サイズの良質なモノは10～14日間ぐらいは保持できるので、その期間内で色々な味わい方をする。
マグロ 何色？
マグロを選ぶときは、まず色が鮮やかな赤色、もしくはピンク色をしているものを選びましょう。 マグロは鮮度が落ちると、やや黒っぽい色（もしくは白っぽい色）になります。 色味に加えて、透明感や艶の度合いも、美味しいマグロを選ぶ指標になるので見比べると良いでしょう。
マグロ 何日持つ？
マグロの賞味期限は2～3日程度！ マグロは時間が経つほどに身が変色し、ブリットという血の色の水がしみ出てきます。 見た目は悪くなりますが、食べるぶんには問題ありません。 ただし購入したばかりでも、釣り上げてすでに数日経っているものなので、冷蔵庫に入れてももつのは2～3日程度と考えましょう。
