今回は「片栗粉のとろみ」がどうして出るか詳しく勉強していこう。 料理はたくさんの化学 . 料理に関する化学、第2回目のテーマは「片栗粉」です。第1回目については .
片栗粉 料理なぜ？
麻婆豆腐やあんかけ焼きそば、茶碗蒸しや天津飯の餡など、とろみのある料理に使われることが多いでしょう。 とろみをつけることでより味が絡みやすく、料理の温かさを保つことにもつながります。 多くの場合、レシピには水溶き片栗粉といって水で片栗粉を溶いたものを使うように明記されていることが多いでしょう。
片栗粉 加熱 なぜ？
片栗粉でとろみが出るのは、でんぷんの糊化(こか)によるもの。 でんぷんに水を加えて加熱すると、60度前後で急激に水を吸って膨らみ始め、粘度を増して糊状になります。 ... あんかけや汁物のような、たくさんの液量に少量のでんぷんを加えて加熱すれば、適度なとろみが出るのです。
なぜ片栗粉？
片栗粉は小麦粉にくらべ、とろみのつく温度が低いため、あんかけなどを作るのに適しています。 一方で小麦粉はだまになりやすく粘度が弱いため、とろっとしてほしいが粘ってはほしくないシチューやカレーなどを作るのに適しています。
片栗粉 糊化 なぜ？
片栗粉やお米など、未加熱で生の状態であるデンプンは固く、消化しにくい状態です。 そこに水を加え、加熱することで水を吸収して膨らんで柔らかくなり、粘度を増していきます。 お米も炊飯することで触感が変わり、粒1つ1つに粘りが出ることでくっつきやすくなります。 これと同じことが片栗粉でも起きているのです。
