揚げている途中でコロッケが爆発してしまう理由は、衣に包まれた具材が加熱中に膨張し、衣を突き破ってしまうから。 17 февр. 2019 г.
コロッケが爆発するのはなぜ？
具材の水分が多く残っていると、揚げたとき、薄い衣のすぐ下の水分が高温の蒸気になり、外に吹き出る時に破裂して、具材が衣から出てしまいます。 衣に強度があり、衣付近の破裂に耐えられても、加熱後半に具材全体の膨張による大きな破裂の原因になってしまうのです。 ひき肉や玉ねぎを炒めながらしっかりと水分を飛ばすことがポイント。
カニクリームコロッケ 爆発 なぜ？
ホワイトソースは、水分が多いと揚げた時に水蒸気になって、衣の薄い部分を突き破ってしまいます。 これが、クリームコロッケが破裂しやすい理由です。
冷凍コロッケ爆発するのはなぜ？
中身と衣の温度差冷凍ではよくある衣より中身の方が先に加熱されてしまう状態です。 中身が熱くなれば水蒸気が発生、これが圧となって逃げ場がない。 最後は外皮である衣を突き破って破裂するわけです。 ★氷、霜、そして具に含まれる空気いずれも高温の油と相性が悪く、破裂の原因になるもの。
冷凍コロッケの破れない揚げ方は？
冷凍コロッケの揚げ方11 コロッケを凍ったまま、中温の油に入れる フライパンに揚げ油を深さ1.5cmほど入れ、中火〜強火で中温にし、凍ったままコロッケを入れる。 ... 22 中温をキープし、表裏ともこんがりキツネ色に揚げる 衣が固まるまで極力触らない。 ... 33 揚がったら網に上げて油を切り、器に盛る
