昆布だしは、昆布が入っている時は沸騰させません。 昆布を取り出してからくさみをとるため沸騰させます。 かつおだしは、香りが飛ばないよう、火を止めてから鰹節を入れます。 沸騰はさせません。
昆布はなぜ水から？
コンブは乾物のため、水につけ置くとしっかりと水分を吸って戻るので、一晩水に浸しておく（水出し)、または弱火で60度くらいまでゆっくりと煮出すことで、おいしいだしのみを出すことができるのです。
だし 昆布 なぜ取り出す？
昆布の細胞や組織は、野菜と違って加熱によって崩れやすくなり、勢いよく沸騰させるとぬめりなどの旨味以外の成分が出てきてしまうので、沸騰前に昆布を取り出すことがポイントになります。
昆布 沸騰直前 どれくらい？
煮出す昆布だしの取り方/特徴 それから、鍋を中火より少し弱いくらいの火にかけ、1リットルの水分量ならできれば10分くらいかけてゆっくり沸騰直前まで持っていきます（※一気に強火で沸騰まで持っていくと、昆布のうま味がしっかり抽出できないのです）。 沸騰直前になれば、昆布を取り出します。
鰹節 ふっとうしてから なぜ？
かつお節のうま味はおもにイノシン酸と、ヒスチジンというアミノ酸が結合したものです。 そこでかつお節しを取る目的は、このイノシン酸とヒスチジン塩のうま味を沸騰した水中に引き出すことにあるのです。
