では木ではなくワラであぶるのはどうしてなのだろうか。 ワラには少々の油分が含まれるため、燃やすと火力が強くなる。 火力が強ければ加熱時間が短時間で済むため、外側だけをサッとあぶり、中はレアのままで味わいたいタタキに適している。 さらにワラのよい香りがカツオにもうつる。 21 мар. 2018 г.
なぜカツオはたたきにするのか？
「かつおのたたき」にすることで、カツオ特有の生臭さも軽減される。 「かつおのたたき」の“たたき”とは、その名の通り“叩く”を意味する。 調理の際に、塩やタレをかけて叩いて味を馴染ませたことに由来するといわれている。
藁焼きのメリットは？
「藁焼きたたき」の特徴は、燻製にも似た藁特有の良い香りです。 状態のいい空洞のある藁は、瞬時に800度もの高温に燃え上がり、鰹の表面だけを炙ることができます。 鰹の表面を高温の炎で一気に焼き上げることにより、鰹の旨みを閉じ込めます。 中まで熱を通さないことで、鮮度を良い状態のまま維持することもできます。
かつおのたたき にんにく なぜ？
元々は、土佐の漁師たちは、カツオを生で食べていた。 しかし、山内一豊が土佐藩主となったときに、当時、とても多かった生食による食中毒をおそれて、生食を禁止した。 その結果、カツオのたたきとして、表面だけ焼いて食べるようになり、毒消し、すなわち殺菌のためににんにくや薬味を添えて食べるようになった。
かつおのたたきの特徴は？
新鮮なカツオのウロコをそぎ落とし、5枚におろして節にしたものの表面だけをサッとあぶってからスライスし、薬味をたっぷり添えて味わう豪快な漁師料理だ。 あぶった皮目は香ばしいが、内側はレアなままで刺し身同様にトロトロ。 このふたつの味わいが口の中で混然一体となり、たまらないハーモニーを奏でる。
