牛腸、特に小腸は外周りに脂肪がいっぱい付いていて、溶けて油となるのでその油で揚げました。 カットされた小腸は脂肪の溶けない部分と共に高温の油でしっかり収縮して塊となります。 これを河内の人たちは＜かす＞と呼びます。
油かす はどこの部分？
本来は食肉の脂身や内臓などを鍋の中で加熱し、油脂を取り出した後の副産物である。 しかし現在加工食品として販売されているものは、牛の小腸や豚の胃、鶏の皮などを低温の油で揚げて水分を飛ばした物が一般的である（大阪の油かす、広島のせんじがら等）。
かすうどん どこの？
かすうどんとは油かすを入れたうどんのことです。 油かすとは、ホルモンをじっくりと時間をかけて揚げたもので、大阪は南河内地方の郷土料理。 その油かすを入れたものがかすうどんと呼ばれているのです。
かすうどん どこの名物？
大阪では“シメのラーメン”ならぬ“シメのかすうどん”が定番とされていて、大阪の南河内地方で昔から食されていた郷土料理。 「かす」とは「油かす」の事で、牛のホルモン（小腸）を油で揚げ、水分や余分な脂分を落としたもの。
イリカス どこ？
突然ですがイリカス…ってご存知ですか？ 大阪のかすうどんに使われる「油かす」の臓物ミックスバージョンみたいなもので、牛ホルモンの様々な部位を自らの牛脂で煮るように炒った徳島の隠れた名物です。 教えられた通りにフライパンでから炒りして塩をパラっとかけて食べると、クセがあるのにクセになる美味しさでかなりハマりました。
