片栗粉のみで揚げた衣は、カリっと固めに仕上ります。 カリっとした食感を楽しみたい場合は、小麦粉よりも片栗粉を使うのがオススメです。 16 нояб. 2018 г.
揚げる 片栗粉 なぜ？
小麦粉の場合は、グルテンというたんぱく質が緻密で頑丈な網目構造を作るので、しっかりした歯応えのある、固い衣になります。 一方の片栗粉は、でん粉が作る壊れやすい網目構造の為、サクッと軽い食感の衣になるんです。 人気のサクサクした唐揚げの軽い食感は、「片栗粉」によって作り出されたものだったのだ！
片栗粉 薄力粉 どっち？
小麦粉のとろみは粘度が低くサラッとしていることが特徴です。 粘り気のないサラッとしたとろみをつけたいという料理に向いており、クリームシチューやカレーなどに向いています。 片栗粉は粘度の高いとろみが特徴で、煮汁にとろみをつけて食材とからみやすくするためにも使われます。
唐揚げはなぜ美味しいのか？
他の肉は口に入れても脂が溶けることはないが、から揚げは冷めても口の中で脂が溶けることに。 脂は口に入れると唾液によって脂肪酸に変換され、それが脳に伝わり「よりおいしい」と感じるとのこと。 これらの要素が鶏のから揚げの「おいしい」理由になっていた。
唐揚げ 甘い なぜ？
甘さの秘密は材料に使われている『きび砂糖』。 このきび砂糖が唐揚げの味を際立たせているんです。 番組では紹介されていませんでしたが、きび砂糖の他に『豆乳』も使用されているんだとか。
