シンシンの外側（体表側）に覆いかぶさる筋肉です。 切り出した形が亀の甲羅に似ているためカメノコ（カメノコウ）と呼ばれます。 水分が少なく繊細の多い赤身肉のため、焼きすぎると硬くなり焼き方に注意が必要です。 タタキなどあまり火を通しすぎない料理がお勧めです。
かめのこ どこの部位？
カメノコは牛の後ろ脚の付け根付近にある部位で、きめ細かい牛肉として知られているシンシンの外側にあります。 水分が多いのですが保水性はそれほどないため、焼きすぎると硬くなりやすい繊細さを持つ赤身肉です。 生ハムやタタキとして食べられることが多く、火を通しすぎない料理におすすめの部位です。
カイノミはどこの部位？
カイノミ バラの一部でヒレ肉の近くにある部位。 とても柔らかく、脂も程よく入っており牛肉本来の旨味を味わえます。 貝の形をしているためこの名がついたとされている。
肉 シンシン どこ？
芯々とは、内ももよりもさらに内側にある柔らかい部分の中央付近の芯の部分です。 モモ肉の中でもマルシン・シンタマなどと呼ばれる部位の中にあるさらに中心部にあたります。 モモ肉でありながらその中でもとても柔らかく、キメも細かい部位でもあり、赤身とアッサリしたサシが入り柔らかくて美味しいお肉です。
ヘッドバラ どこ？
三角バラにつながっている筋肉で、ショートリブの前側２つ目の肋骨跡あたりから切り取ります。 厳密にいうと三角バラと同じ筋肉（胸腹鋸筋）の部分がヘッドバラで、半頭から1ｋｇ弱しか取れない希少部位です。 きめ細かい霜降りが入りやすく、柔らかく濃厚な味わいが特徴です。
