マグロのエラの近くの部分をカマと言います。 カマの周囲にはエラやムナビレがあり骨が入り組んでいます。
エラの下側の胸鰭（胸ビレ）がついた部分。 胸ビレから腹ビレにかけての部分。 脂肪を多く含んだ部位であり、新鮮なものは「美味」。 ブリのカマで「ぶりかま」と呼ばれる。
かまぼこにはいろいろな魚が使われますが、代表的なものは、エソ、グチ、ハモ、トビウオ、アジ、タチウオ、ヒラメなどです。 北洋で獲れるスケトウダラは、冷凍すり身として広く使われています。 最近は赤身魚も人気です。
「まぐろカマ」は、１本のマグロから２対しか取れない、希少部位。 マグロ頭部の一番お腹側に近い部分が、 「まぐろのカマ」です。
まずは「カマ」。 これはメカジキの頭と胴体の付け根部分にあたる希少な部位。 皮下にはコラーゲンがギュッ！プルプルでふっくら柔らかな食感の一面もありながら、しっかりとした歯ごたえも感じることができるのが特徴です。 煮付けや照り焼き、唐揚げなどしっかり火を通す調理に向いています。
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