表1：食中毒菌等の死滅条件. 細菌等. 温度と加熱 . 1）内閣府食品安全委員会～会議資料詳細「加熱調理と食中毒」 . 冷凍メンチカツによる食中毒が起こり. ました。
のときに加熱温度を下げると、殺菌に必要な時間は長くなりますか？
逆に、 のときに加熱温度を下げると、 のときに同じだけ加熱温度を下げた場合に比べ、90%殺菌に必要な時間は長くなります。 つまり、Z-値の大小というのは、加熱温度の上下が、細菌の寿命をどれくらい大きく左右するかという指標です。
75°Cで殺菌可能ですか？
それによると、「75℃以上で15分以上の殺菌」が求められています。 つまり、この基準を満たせば、乳酸菌で発酵させた製品に入っている乳酸菌を、完全に死滅させられるということです。 別に100℃でも良いのですが、75℃というのは製品の熱による変質を防ぐことを考慮に入れた数字なのでしょうね。 もちろん完全殺菌を意図しているわけですから、内部への加温の浸透や安全率も見込んでいるでしょう。 ですので、少なくとも乳酸菌はすべて、75℃の温度には耐えられないと考えて良いと思われます。 75℃で完全に殺菌可能ということは、実際には60℃くらいで死んでしまう菌が結構多いんじゃないでしょうか。
どのくらいの温度でリステリア菌が滅菌されますか？
63℃30分で特定の生菌がどれだけ滅菌されるのかがわかります。 リステリア菌に対しては、10D reduction（生存率：1/10,000,000,000=100億分の1）、99.99999999%死滅させると予測できます。 同等の加熱条件を導き出すには、ある温度 に対するD値の対数値がかかわります。
低温殺菌牛乳はどのくらいの温度で殺菌されますか？
いわゆる低温殺菌牛乳は63℃30分間の殺菌ですから、ギリギリの線ですね。 一方、発酵好適温度は45℃と、これも高めです。 サーモフィルス菌はブルガリア菌と一緒に、伝統的なヨーグルトでは必ず使用される菌です。
