塩の役割は、臭み取り、肉の余分な水分を浸透圧で出す、旨味を引き出すという3つの役割がある。 美味しい肉の定義として、いまは肉の持つ水分量が42％という値が一番ジューシーで美味しさを感じられると言われている。 塩を振って水分を出すことで、理想の水分量に近づけると高山氏は語ってくれた。 1 июн. 2020 г.
鶏胸肉 かたい なぜ？
調味液に長く漬け込むと鶏肉が硬くなってしまうのは、調味液に塩分が含まれているから。 この塩分により鶏肉から水分が抜けてしまうのです。 塩は浸透圧の作用で、食品から水分を抜く力を持っています。 そのため、長く漬け込めば漬け込むほど鶏肉から水分を奪ってしまい、硬い仕上がりになるのです。
鶏肉 洗う なぜ？
肉を洗わない理由とは 厚生労働省によると、市販の鶏肉を調べた複数の調査結果では、カンピロバクターが20～100%という高い割合で見つかりました（※2）。 肉を洗うと、肉に付いている食中毒菌が水しぶきと共に飛び散り、周りに置いてある調理器具や他の食品に付いてしまう恐れがあるのです。
鶏肉 洗うとどうなる？
調理前に鶏肉表面のぬるぬるを取り除くため肉を洗うという人がいるようですが、これも食中毒のリスクです。 流水で洗浄するとシンクの広い範囲に鶏に付着した細菌が飛び散ります。 カンピロバクターは少ない細菌数でも食中毒を起こす力があるため、目に見えないほどの飛沫であっても危険です。
もも肉 胸肉 どっち？
脂肪が少ないため、味は淡白でサッパリ。 でも、うまみ成分であるイノシン酸が鶏モモ肉より豊富で、味わい深いんです。 また、調理法により食感がパサパサになったり硬くなりやすいのも特徴のひとつ。
