spfu3k89さんいくらの汁にはタンパク質などが溶けて含まれています。 これらはある程度の塩分がある状態で溶けていますが、 塩分のない水の中では溶けていることができずに不溶化してしまいます。 これが目に見えるようになるため、白く濁って見えるのです。 18 мая 2012 г.
いくら 白くなった？
洗浄時、潰れた筋子を水につけると白濁する事が分かります。 それが水道水でも塩水でも同様でした。 白濁するのは、イクラの中のタンパク質が水に溶解するときに、水に溶けない不溶性タンパク質が析出するからです。
いくらお湯に入れると白くなる？
本物は熱湯に浸かると白い膜ができます。 いくらのタンパク質が反応して、凝固するためです。 一方の偽物は熱湯をかけても変化しません。
いくらのほぐし方？
ボウルに塩を溶かしたお湯【以降お湯と呼びます】を張り、生筋子を入れて手でやさしく開く。 大きな血合いなどがあればここで取り除く。 ほぐしが完了した状態。 見た目はきれいですが、まだまだ薄皮や血合いが残っています。
いくらの湯通し？
鍋にお湯を沸騰させ、その中に水洗いしたイクラを入れます。 この湯通しの工程は、最初にお湯の中でほぐした場合は省いてもOKです。 ラケットや餅網などでほぐしたときは、湯通しするほうが無難かもしれません。 鍋に入れたら即ザルに取ります。
