しかし、おでんやふろふき大根など、だしをしっかりと染み込ませたい料理ではアク抜きをするのがおすすめです。 アク抜きをすることで食材の苦みやえぐみを取り除くことができ、火が通ることで大根の細胞膜の機能が低下して味がしみ込みやすくなったり、より柔らかな食感に仕上がったりするメリットもあります。 15 янв. 2021 г.
下茹で なぜ？
材料の火の通りをよくしたりアクを抜くために本調理前に茹でておくことで、材料の種類や目的によって、短時間でよいもの（ほうれん草などの葉物野菜）、柔らかくなるまで茹でるもの（大根などの根菜類や牛スジなどの肉類）などがあります。
ふろふき大根 お米 なぜ？
大根を下ゆでするときに米のとぎ汁を使うのは、とぎ汁が大根から出たアクを包み込んで、再び大根の中に戻るのを防いでくれるからだそうです。 アク抜きをすることで、野菜本来の甘みやうま味が引き出されて品のある味わいになるのだそう。 米のとぎ汁がないときは、水に米を大さじ1～2杯加えて下ゆでするといいそうです。
野菜 下茹で なぜ？
下ゆですることで野菜に一気に火が通り、食材から余分な水分が抜けるので油通しと同じような効果が得られます。 さらにお湯に油＋塩を入れることで沸点が上がるため、普通のお湯でゆでるより高温でゆでることができます。
大根は上と下どっちが甘いの？
「上」の部分が一番甘い。 サラダや野菜スティックに！ 大根の中でもっとも甘いのは、葉に近い「上」の部分。 この部分は甘みだけでなく、水分が多くみずみずしいので、サラダや野菜スティックなど生で食べるのに向いています。
