野菜や山菜のアクは、人間の味覚にとって不快だったり、健康に有害だったりする成分である。 鍋料理などで問題にされる動物性食品のアクは、血液などに含まれる蛋白質が加熱により固まり、煮汁の表面に茶色や灰色の泡となって浮き出たものである。
アク なんで出るの？
肉などから出るアクはたんぱく質・アミノ酸などからできており、肉に熱を加えることで泡のような塊となって出てきます。 野菜などから出るアクの成分にはホモゲンチジン酸・シュウ酸・アルカロイド、他にもポリフェノール類といったものがあります。
アク抜きしないとどうなる？
アク抜きをしないとじゃがいもが変色してしまう、と説明しましたが、汁物に入れたり煮物にするなど、水の中で茹でるような調理では、アクの元となる成分が水に流れるため変色の心配はありません。 ただし空気に触れる時間を短くするためにも、切るのは鍋に入れる直前に。
アクって何色？
アクとは、肉や魚などを煮たりゆでたりするときに浮き上がってくる、薄い茶色の細かい泡。 これは素材のにおいや苦み、渋みが出たもので、取り除くことで料理が風味よく仕上がる。 おたまやスプーンなどで、煮汁の表面をすっとなでるようにしてすくい取り、そのつどボールにはったぬるま湯につけて落とす。
あく 何性？
デジタル大辞泉「灰汁」の解説 １ 植物を焼いた灰を水に浸して得る上澄み液。 アルカリ性を示し、古来、洗剤・漂白剤として、また染色などに用いる。
