美味しさの最大の秘密は、壺です。 ゆっくり熱を通すことで甘味が増すといいます。 壺の底で燃える炭の熱が中で循環し、熱い石に直接触れる焼き芋と違い、カゴで宙に浮いた状態で置かれるため均一に熱が通わります。 そして重要なのが温度と時間の管理です。 25 февр. 2021 г.
壺焼き芋 なぜ美味しい？
壺で焼くとなぜおいしい？ ここで、壺で焼くとおいしい理由について、改めて前川さんに伺いました。 前川さん「だいたい1,150度ぐらいで焼くんですけど、イモの水分を壺が若干吸うのよ。 石焼き芋だとちょっとベチャつくんだけど、かめが水分を吸うから、わりにサッパリした（焼き芋になる）。
焼き芋 蜜 なぜ？
焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。 この温度が概ね７０℃前後ですから、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼きいもづくりのポイントになる訳です。
石焼き芋 美味しい なぜ？
糊化したでん粉が、さつまいもに含まれる糖化酵素（でん粉を糖に変える酵素）β-アミラーゼにより分解されることで麦芽糖が作られ甘みが増していきます。 この酵素作用の適温は50～55℃ですが、さつまいもの温度が70℃くらいになるまで続くため、ゆっくり加熱することにより酵素の働く時間が長くなり甘い焼き芋が出来上がるのです。
紅はるか なぜ甘い？
③温度管理された専用倉庫で40日以上熟成 芋屋長兵衛商店の紅はるかは、温度管理された専用倉庫で40日以上熟成され、より甘さを引き出しています。 熟成された紅はるかは、身が黄金色になり、芋本来の密が出て、自然な甘さが堪能できる美味しい紅はるかになります。
