ヒスタミン食中毒は、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品、特に魚類及びその加工品を食べることにより発症する、アレルギー様の食中毒です。
サバ アレルギー なぜ？
いわゆるアレルギー性食中毒というもので、鮮度の落ちた魚に発生するヒスタミンが原因です。 特に赤身の魚にはヒスタミンの素になるヒスチジンの含有量が多いため、鮮度が落ちるとヒスタミンが大量に発生し、食すとじんましんが生じるのです。
ヒスタミン 魚 なぜ？
赤身魚（マグロ、ブリ、サンマ、サバ、イワシ等）に多く含まれるヒスチジンは、ヒスタミン産生菌が産生する酵素の働きで、ヒスタミンになります。 ヒスタミンとして100ミリグラム以上食べると、食中毒を発症するとされています。 ヒスタミン産生菌の中には、海水中に存在して漁獲時にすでに魚に付着している可能性があるものがあります。
ヒスタミンは何に含まれる？
ヒスチジンは細菌(ヒスタミン産生菌)の酵素の働きでヒスタミンとなるため、ヒスチジンを多く含む食品を常温で放置する等、不適切な管理を行うとヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが生成されます。 なお、魚や加工品のほか、ワインやチーズ等の発酵食品にも含まれることが知られています。
サバにあたるとどんな症状？
ヒスタミンが多量に蓄積されたサバなどの青魚を食べると、食後 30分から数時間後に顔面紅潮、発疹、吐き気などの症状を呈することがあります。
