和牛は赤身の中に脂がたくさん入ってサシの状態になり、脂の分だけ柔らかい。 輸入牛肉は品種が違うので脂肪が赤身に入らず、タンパク質だけの組織なので硬いということになる」と解説。 7 янв. 2018 г.
肉 柔らかくなる なぜ？
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
なぜ和牛にはさしが？
黒毛和牛に美しいサシが入る理由 なぜ、黒毛和牛だけが美しい霜降り状の肉質になるのでしょうか？ それは、より良い肉質になるために、品種改良が重ねられているからです。 サシの入りやすい品種に加え、栄養の高い飼料を十分与えて肥育することで、美しい霜降り状の肉質になるのです。
和牛 なぜ脂が多い？
牛の筋肉繊維は、他の食肉用とされる家畜の筋肉繊維と比べて脂肪が混在しやすいという特徴を持っています。 多くの家畜は筋肉は筋肉繊維のみで構成されているのですが、牛、特に黒毛和牛においては筋肉繊維の間に収縮した脂肪細胞が存在しており、牛が十分な栄養を身体に蓄えるとその細胞に脂肪が蓄えられていき、徐々に大きくなっていきます。
牛肉はなぜ美味しいのか？
牛肉が熟成すると、細胞内にある酵素の働きで肉質を柔らかくしていきます。 さらに、牛肉のタンパク質は時間が経つと共に分解されていき、アミノ酸をはじめとする旨味成分に変化します。 他にも、酵素により分解された脂肪は脂肪酸に変化し、芳醇な香りを生み出します。
