食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。 ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。
ハンバーグ 中身が赤い どうする？
焼いている途中でハンバーグを割ってみたら肉に赤みがあった、赤い肉汁が出たなどの場合は、中までしっかりと焼けていない証拠です。 生焼けのハンバーグを食べると食中毒を起こす可能性があるので、必ずしっかりと焼いてから食べましょう。 特に、豚肉は生のまま食べると嘔吐や下痢などを起こす可能性が高くなります。
豚肉焼いても赤いのはなぜ？
通常、肉は熱を加えると褐色になりますが、加熱によりピンク色に変化することがあります。 これは肉に含まれるミオグロビンという成分が亜硝酸塩と結びつくことで起こります。 ハムやソーセージの製造時には、発色剤としてこの「亜硝酸塩」を加えて、見た目をきれいなピンク色に変化させることがあります（意図的な発色）。
餃子 いくら焼いても赤い？
餃子のお肉の色が赤くて、火が通っていないのではないかと驚いていませんか？ これは、肉に含まれるミオグロビンと呼ばれるたんぱく質に秘密があるのです。 肉が加熱しても赤いという現象は、生肉を生の玉ねぎやキャベツなどの野菜と一緒に調理をしたときにみられます。
ハンバーグ 生焼け なぜ？
見た目はこんがり焼けているのに生焼けの状態なのはどうして？ その原因は大きく2つ、火加減とハンバーグの厚さに問題があります。
