大きく分けると、海水中にいる海洋性細菌と、人や動物の腸管内にいる腸内細菌科の細菌の2種類があります。 ◇, 海洋性ヒスタミン産生菌は、漁獲時にすでに魚に付着し .
ヒスタミン産生菌は加熱してもイケるのですか？
ヒスタミン産生菌は20℃以上の高温で活発に活動します。 ヒスタミンは非常に耐熱性が高く、102℃で3時間加熱しても一部しか破壊されないため、 ちょっと傷んでるけど加熱したらイケるイケるぅ！ と思うのは非常に危険です。 また、ヒスタミンの生成具合が必ずしも魚の腐敗具合とは比例しない点にも注意が必要です。
鮮魚にはヒスタミン生成菌が付着していますか？
鮮魚には海洋性のヒスタミン生成菌が付着している可能性が高いので、室温での放置を避け、保存するときは冷凍し、長時間の冷蔵は行わないこと。 切り身やすり身を作るときにはヒスタミン生成菌の二次汚染を避けるために十分な衛生管理のもとで行うのが望ましい。
ヒスタミン食中毒の原因菌はどれですか？
ヒスタミンの生成菌としては腸内細菌科に属する Morganella morganii 、 Citrobacter freundii 、 Enterobacter aerogenes など、また、海洋細菌に属するビブリオ科の Photobacterium phosphoreum や P. damselae などの細菌が知られており、これらが魚介類に付着していたことが直接の原因になりますが、実際のヒスタミン食中毒では鮮魚によるものは少なく、味醂干しや照り焼き、フライなどの加工品による中毒が圧倒的に多くなっています。 これは調理施設での食材の温度管理の不備や切り身、開き、すり身、味付けにしたりする加工工程の衛生管理、その後の保存管理が適切でなかったことによると推測されます。
ヒスタミンを含む鮮度の良い魚を食べて食中毒を起こしますか？
そのため、ヒスタミンを含む鮮度が落ちた魚を食べて食中毒を起こし、魚のアレルギーと勘違いする場合もあります。 この場合の原因はヒスタミンであるため、ヒスタミンを含まない鮮度の良い魚を食べた場合、症状は出ません。 家庭での判断で原因を特定しないまま「魚は全てダメ」と判断してしまう場合もあるようですが、「魚」を一括りにして全魚種を避ける生活は、その後の人生にとっても負担となる事から、医師の判断が望ましいのではないかと感じます。
