元々は、一時期に集中して捕れる鮭を保存するために塩漬けにしたものです。 身が見えないほどにたっぷりの塩をまぶして山のように積み上げる「山漬け」がその本来の製法。 塩漬けにすることによって水分が抜け、脂がアミノ酸に変わって旨味が増します。 さらにこれを寒風で晒すのが新潟県村上などで行われてきた伝統の製法てす。 22 апр. 2006 г.
鮭に塩 なぜ？
食べられない分、鮭は自らの体を分解してエネルギーを生み出し、故郷へと帰ってきます。 その際の副産物として「水分」が生じるので、鮭の身は水分多めの状態に。 そこで、「塩」の出番です。 塩の浸透圧を利用して、この余分な水分を抜いてあげると、身が締まるんです。
鮭の塩焼き 何鮭？
シンプルに焼く場合は、ほどよい脂ノリで身がやわらかい「銀鮭」「紅鮭」が最適。 生で食べるなら、脂ノリのいい「アトランティックサーモン」、「キングサーモン」を。 鱒を品種改良した「トラウトサーモン」は比較的安価なのがうれしいポイント。 ホイル焼きには、脂ノリがよく、身がやわらかい「アトランティックサーモン」がぴったり。
塩鮭って何？
塩鮭は塩がほどこされた鮭で、塩加減によって甘口、中辛、辛口に分類されています。 冷蔵技術が未熟であった頃は、保存性のある塩漬けの鮭が主流でしたが、現在売られている塩鮭は塩水漬けの軽い塩味の鮭がほとんどです。 生鮭の場合は塩水加工などは一切されていないため、幅広い料理に活用できます。
甘塩鮭 何？
塩鮭・甘塩鮭とは 塩鮭・甘塩鮭は仕上がりに合わせて塩漬けされた鮭のこと。 仕上がりの塩の濃さは、甘塩鮭＜塩鮭となります。 甘塩鮭はかすかに塩気を感じる程度で、おにぎりやお弁当のおかずにもおすすめです。
