産卵期は6月から1月までの約半年にわたりますが、夏に産卵するグループは8月～10月にかけて、秋に産卵するグループは9～12月が主な産卵期になります。
天然の産卵場は冬でも結氷しないような河床から湧水が出ている砂利地帯が選ばれます。 これは、水温の変化が少なく、サケの卵が育つ環境に適しているからです。 産卵は、秋から翌年の1月末ごろまで行われます。
鮭は川の上流で産まれ、川を下って海で3～4年過ごし、自分が生まれた川に産卵のために戻って来るのが秋から冬で、今が旬です。
国内で獲れる鮭は、主に白鮭（しろざけ）です。 秋鮭の名で知られるように旬は9～11月。 川を遡上して産卵するため脂は少なめで、メスからは筋子が獲れます。 同じ白鮭でも、5～7月に獲れるものは時鮭（ときざけ）と呼ばれ、産卵前なので脂がたっぷり。
日本のサケは、川でうまれてから海へ下り、アラスカの方まで大旅行して、その間に大きくなり、３年から４年たってからうまれた川にもどってきます。
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