サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。 魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
サーモン（鮭）はサケ目サケ科サケ属の魚。 サーモン（鮭）は川で産卵し、海に出ていくのが特徴。
一方、白身の魚は糖などをエネルギーに変換している。 これは酸素を使うよりも大きく瞬発的な力を出せるためである。 つまり、酸素を運ぶミオグロビンが少なくてもよいため身が白い。
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