サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。 魚は、その筋肉中の血色素のミオグロビンの含有量により「赤身」「白身」に区分されています。
サケの鮮やかな色は、赤系だから赤身魚と思われがち。 でも火を通すと、マグロやカツオは沈んだ白っぽい色になるのに対し、サケは白みがかってもキレイな赤色（サーモンピンク）です。 これはマグロなどの赤身魚とサケとでは、持っている色素の性質に違いがあるから。
サケは白身の魚に分類されます。 そもそも白身・赤身の違いは見た目ではなく、魚の筋肉の種類で分けられます。 マグロやカツオなどの赤身の魚は、回遊魚であり、高速で遠海まで泳ぐ持久力を持つ魚です。 これらの魚の筋肉は「遅筋」といわれ、運動に必要な糖分や酸素をたくさん使います。
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