サケは身の色が赤く見えるため、赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されています。 身が赤く見えるのは、エビやカニにも含まれるカロテノイド系色素のアスタキサンチンが含まれているためです。
鮭 どうして赤い？
サーモンの身のピンク色はアスタキサンチンというカロチノイド系色素によるものです。 これは、甲殻類などに多く含まれており、エビやカニの殻、鯛や金目鯛の表皮の赤色も同じです。 これらは、甲殻類のプランクトン（アミ類もその一つです）を食べることで、アスタキサンチンが蓄積され、身などが赤っぽく（ピンク色）なります。
鮭はなぜ白身魚なの？
必要なのはエネルギーであり、酸素は赤身魚ほど必要としないため、色がつかず白身になります。 そして問題のサケはというと、生物学的には体側筋が速筋から成る魚のため、赤身魚ではなく白身魚に分類されるというわけなんです。 さらに、鮭の身が白ではなく赤色が足されてピンク色になっている理由は、鮭の食べるエサにあります。
赤色の魚なぜ？
酸素を運ぶヘモグロビンや、酸素を貯蔵するミオグロビンが大量に必要になり、この2種類のタンパク質には赤い色素が含まれているため、身も赤くなります。 マダイやヒラメなどの白身魚は長距離の運動をしません。 その代わり獲物を捕える時に素早く動ける筋肉が必要になります。 瞬発的に動くための筋肉を「速筋」と言います。
赤身魚 なぜ赤い？
ヘモグロビンは酸素を運搬する役を担っており、ミオグロビンは酸素を蓄積し必要なときに供給する役目をもっています。 そのため、運動量が多く、酸素をたくさん必要とする赤身魚は、筋肉中のヘモグロビンやミオグロビンが白身魚より多く蓄積されているため身が赤くなるのです。
